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CAP Pâtissier - Module 1 "Les Viennoiseries"

Au cours de ces deux journées, vous fabriquerez différents produits de viennoiserie et apprendrez les techniques de pétrissage, tourage, façonnage, pousse et cuisson.

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  • Du mardi 19 au mercredi 20 mars 2019
  • Mercredi 18 et jeudi 19 septembre
  • Alertez-moi (prochaine dispo)

Fiche technique

Niveau de difficulté Moyen
Durée 2 jours (16h)
Horaires 9h30-13h/13h30-18h (voir18h30)

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Les participants pèsent et pétrissent leurs pâtes au robot-mélangeur puis façonnent leurs produits : Nanterre, brioches à têtes, tresses, navettes nature, navettes chocolat, croissants au beurre, petits pains au chocolat, pains aux raisins, couques suisses, babas au rhum, tarte tropéziennne.

Dans ce module de formation, vous apprendrez à réaliser de belles pâtes moelleuses, aérées et "filantes", vous découvrirez également les techniques de boulage, de tourage et découpage de la pâte à croissants et de façonnage qui permettent de ne plus gaspiller de pâte à croissant et d'obtenir de beaux produits de viennoiserie.

La fermentation sera essentiellement directe, de manière à rester dans le contexte de l'examen, mais vous verrez aussi le principe de la fermentation indirecte afin de comprendre comment conduire une fermentation dans le cadre professionnel d'une boulangerie/pâtisserie.

Vous apprendrez également à réaliser des pâtes levées et levées feuilletées sur base de poolish.

Enfin, vous fabriquerez des garnitures (la crème pâtissière pour les pains au raisins et la fameuse crème garnissant la tarte tropézienne, le mélange délicat pour obtenir toute l'onctuosité, la légèreté et le goût de la recette originale) et verrez des finitions et des montages.

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