CAP Chocolatier Confiseur - Module 3 "La Confiserie"

Le travail du sucre et des fruits est à l'honneur avec cette formation autour du confisage, des confiseries et de la fabrication des masses de base.

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  • Du jeudi 24 janvier au vendredi 25 janvier 2019

Fiche technique

Niveau de difficulté Moyen
Durée 2 jours (16h)
A noter Contient de la gélatine, si vous souhaitez utiliser une gélatine particulière vous pouvez l'apporter (pas d'agar-agar).
Horaires 9h30-13h/13h30-18h (voir18h30)

En savoir plus

Techniques abordées dans ce cours

  • Le principe du confisage
  • Les sirops de sucre (cuisson, densité, cristallisation, caramélisation)
  • La gélification (gélatine, pectine)
  • Les autres techniques (torréfaction, sablage, broyage, cuisson des masses)

Réalisations

  • confisage de fruits rapides à confire + recettes autres fruits
  • réalisation de marrons glacés (marrons confits)
  • pâtes de fruit
  • fruits cristallisés, fruits caramélisés
  • véritable nougat de Montélimar,
  • guimauves aux fruits sur blanc d'oeuf et sur sucre inverti
  • bonbons gelifiés
  • sucettes, berlingots
  • caramels
  • pâte d'amande extra à chaud,
  • praliné amande-noisette
  • gianduja
  • fondant

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